Hoe wordt decaf koffie gemaakt?

Decaf koffie wordt gemaakt van groene, ongebrande koffiebonen waar vóór het branden een groot deel van de cafeïne uit wordt verwijderd. Dat is de basis. De interessante vraag is vooral hoe dat gebeurt, wat er met de boon gebeurt en waarom de ene decaf overtuigend smaakt terwijl de andere vlak of dun kan overkomen.

Decaf is namelijk geen smaakprofiel en ook geen kwaliteitsklasse. Het is een verwerkingsstap. De kwaliteit van de groene koffie, de gekozen decafmethode, de droogfase, de branding, de versheid en de bereiding bepalen samen wat er uiteindelijk in je kop terechtkomt. Daarom bestaan er uitstekende decafkoffies én matige decafkoffies.

Bij Eddy’s Coffee kiezen we voor decafkoffies die als koffie goed moeten zijn. Minder cafeïne is de reden om ze te drinken; smaak en kwaliteit zijn de reden om ze opnieuw te bestellen.

Waarom worden groene bonen gedecafeïneerd?

De cafeïne wordt vóór het branden verwijderd omdat groene koffie beter geschikt is voor gecontroleerde hydratatie en extractie. Gebrande koffie heeft al een poreuze structuur, aroma’s en een ontwikkeld smaakprofiel. Decafeïneren na het branden zou die koffie veel ingrijpender behandelen.

Bij groene koffie kunnen de bonen worden schoongemaakt, bevochtigd, behandeld en daarna opnieuw gedroogd. Vervolgens gaan ze naar de brander. Die extra verwerking betekent dat de brander rekening moet houden met vocht, dichtheid en structuur. Een decafboon vraagt dus net als iedere specialty koffie om een passende branding.

Vier manieren om cafeïne te verwijderen

1. Swiss Water

De Swiss Water® Process gebruikt water, temperatuur, tijd, Green Coffee Extract en koolstoffilters. Eerst wordt een extract gemaakt met oplosbare koffiecomponenten. Dat extract wordt van cafeïne ontdaan. Nieuwe groene bonen komen ermee in contact, waarna cafeïne door diffusie uit de boon naar het extract migreert. Het extract wordt opnieuw gefilterd en hergebruikt.

Omdat het extract al verzadigd is met andere koffiecomponenten, is het proces gericht op het zo veel mogelijk achterlaten van smaak en herkomst in de boon. Swiss Water vermeldt een cafeïneverwijdering tot 99,9 procent. Dat is zeer laag, maar niet hetzelfde als absoluut nul.

2. Sugar Cane

Bij Sugar Cane wordt ethylacetaat gebruikt. De methode wordt met suikerriet geassocieerd omdat ethylacetaat uit natuurlijke grondstoffen kan worden verkregen. Het is een stof die ook van nature in fruit voorkomt. Sugar Cane betekent dus niet dat er suiker aan de koffie wordt toegevoegd en “natuurlijk” betekent niet automatisch chemievrij.

De groene, ongebrande bonen worden eerst ongeveer 30 minuten onder lage druk gestoomd. Daardoor openen de poriën van de boon. Daarna worden de bonen ondergedompeld in een oplossing met ethylacetaat. EA helpt de cafeïne van de rest van de boon te scheiden via interactie met chlorogeenzuren. Wanneer de oplossing verzadigd raakt, wordt de tank geleegd en opnieuw gevuld met verse EA-oplossing. Deze cyclus herhaalt zich ongeveer acht uur, of totdat voldoende cafeïne is verwijderd.

Na dit proces worden de bonen opnieuw gestoomd om eventuele sporen van EA te verwijderen. Daarna worden ze gedroogd, gepolijst en verpakt voordat ze naar de branderij gaan. Decafbonen kunnen er door de extra verwerking en branding donkerder uitzien dan gewone bonen; kleur alleen zegt niets over de smaak of kwaliteit. De herkomst van de boon, het brandprofiel en de bereiding blijven bepalend. Lees meer in wat Sugar Cane Decaf is.

3. CO₂

Bij de CO₂-methode wordt koolstofdioxide onder druk gebruikt om cafeïne uit bevochtigde groene koffie te halen. Het boekmateriaal dat we voor deze reeks gebruiken noemt CO₂ als een methode waarbij de smaak van koffie grotendeels behouden kan blijven. Voor de consument blijft de productvermelding de belangrijkste controle: kijk of de producent de CO₂-methode daadwerkelijk noemt.

4. Oplosmiddelmethodes

Er bestaan ook directe en indirecte methodes met oplosmiddelen. Dat maakt niet automatisch een onveilige koffie, maar het is wel een relevant verschil wanneer je bewust zoekt naar Swiss Water, Sugar Cane of CO₂. Lees de productinformatie in plaats van algemene termen als “natuurlijk” of “premium” als bewijs te beschouwen.

Wat gebeurt er na de decafeïnering?

Na de extractie zijn de bonen nog niet klaar voor je molen. Ze worden opnieuw gedroogd en moeten een stabiel vochtprofiel krijgen voordat ze worden opgeslagen, vervoerd en gebrand. Tijdens het branden ontwikkelt de brander de zoetheid, body, zuurgraad en bitterheid van de koffie.

Daarna begint jouw werk als barista thuis. Een vers gebrande decaf kan nog steeds te grof, te fijn, te snel of te langzaam worden gezet. Een goede koffie wordt niet vanzelf goed door alleen de juiste methode. Gebruik de voorgestelde maling, weeg je dosis en verander één variabele tegelijk.

Hoe kies je een goede decaf?

Kijk naar vijf zaken:

De methode: weet hoe de cafeïne is verwijderd.
De groene koffie: let op land, regio, variëteit en productinformatie.
De branding: kies een profiel dat bij espresso, filter of volautomaat past.
De versheid: koop koffie die na branding goed wordt bewaard en gebruikt.
De zetmethode: pas maling, dosis en extractie aan op de koffie.

Bekijk de decafcollectie en vergelijk de Guatemala Swiss Water Decaf met de Colombia Sugarcane Decaf. Wil je weten waarom decaf niet onder hoeft te doen voor gewone koffie, lees dan smaakt decaf koffie anders?.

Conclusie

Decaf koffie wordt vóór het branden uit groene koffiebonen gemaakt. Swiss Water, Sugar Cane, CO₂ en oplosmiddelmethodes verwijderen cafeïne via verschillende processen. Geen methode maakt een matige boon automatisch goed. Maar een goede groene boon, zorgvuldig verwerkt, passend gebrand en correct gezet, kan een heerlijke decaf opleveren. Dat is de lat die wij bij Eddy’s Coffee hanteren.